Come si progetta un menu

Progettare il menu del tuo ristorante o bar è importante, perché è tramite il menu che il tuo locale si presenta al cliente, e deve quindi esprimere un’identità chiara e soprattutto riportare la giusta quantità di informazioni, in una struttura che sia al contempo informativa e piacevole da leggere.

La struttura di un Menu

Progettare un menu funzionale è più di un “impegno”, è un’operazione che al pari della pubblicità si iscrive in tutto il marketing che DEVI fare per il tuo locale, per garantirti il successo. Il menu, al contrario di quanto si pensi, non è lì per presentare i tuoi piatti: è lì per aiutarti a vendere.

Vediamo adesso come si struttura un menu vincente, cosa che deve prendere in considerazione alcuni elementi relativi alla tua attività. Anzitutto, dove si trova? Mare, montagna? Nord o Sud? Poi è necessario avere chiaro non solo che tipo di locale si è (ok, ristorante e pizzeria sono facili, ma… che pizzeria? Normale? Gourmet? Pinseria? Solo asporto?

E lo stesso vale per bar e ristoranti, ci sono varie tipologie) e a che target ci si rivolge. In che contesto urbano si trova il tuo locale? E quali altri locali sono in competizione con te nella stessa via? Nella stessa città? Nella stessa zona?

Quindi, sulla base di tutti gli elementi che rendono chiara la tipologia del ristorante, bisogna non solo progettare la struttura del menu, ma anche il linguaggio del menu. Il menu è marketing, è comunicazione, e come ogni comunicazione va tarata sul target.

Un certo tipo di clientela potrebbe gradire che i piatti vengano presentati in modo secco e preciso, altre che vi siano più parole per descrivere ogni piatto e mostrarlo al meglio. Alcuni clienti gradiscono vedere le foto dei piatti per decidersi su cosa ordinare, altri non se ne curano.

Gestire i prezzi del Menu

Fatto questo, veniamo alle note dolenti. I prezzi. La politica di prezzo del tuo locale è forse la singola cosa più importante di tutta la tua attività, quella che da sola può portare al successo o al fallimento.

Anche se è difficile da fare, devi avere sotto controllo tutto: quanto ti costa (mediamente) tenere aperto il tuo locale? Spese per utenze, pulizia e sanificazione, manutenzione delle apparecchiature da lavoro. Imposte da corrispondere. Costo dei materiali e degli ingredienti. E poi: stipendi del personale: quanto costa ogni ora di lavoro di un tuo dipendente? Ogni minuto? Ancora: accantonamenti per imprevisti e per investimenti nel miglioramento del locale. E infine, quello che deve rimanere in tasca a te: quanto vale il tuo tempo?

Fatto questo, non sei che a metà dell’opera. Adesso devi dare un prezzo ad ogni piatto, e per farlo devi basarti sui dati raccolti in precedenza: quanto tempo ci vuole a preparare questo piatto? Quanti minuti-lavoro sono impiegati per arrivare dall’ordine al servizio al tavolo? Quanto costano le materie prime per realizzarlo, e quanto in termini di utenze pesa?

Aggiungi a tutto questo il margine per le imposte e un secondo margine per gli accantonamenti e quello che deve rimanere a te. Questo è il tuo prezzo base, sotto il quale stai vendendo sottoprezzo. Non vuol dire che non puoi vendere al di sotto, ma vuol dire che se lo fai devi avere ben chiaro che stai perdendo soldi su ogni vendita. E questo può voler dire che o recuperi da altri piatti che vendi proporzionalmente al di sopra del prezzo base, o che lo farai per breve tempo a scopo promozionale.

In genere, puoi discostarti dal prezzo base con più o meno 20%: venti percento in meno stai vendendo sottocosto, e vale quanto sopra. Venti percento in più, stai vendendo con margine di guadagno, ma il tuo locale deve meritare i soldi in più che il cliente sta sborsando rispetto alla concorrenza.

Non c’è un vero limite peraltro a quanto verso l’alto puoi spingere il tuo margine: dipende dal valore percepito della tua proposta. I ristoranti gourmet lo dimostrano: prezzi altissimi, ma senza prenotare giorni o addirittura settimane prima non si trova posto.

Il prezzo inoltre richiede una costante attenzione nel tempo: i costi a cui vai incontro cambiano a volte con frequenza addirittura giornaliera. Di conseguenza, anche il prezzo delle tue portate non può rimanere immutato nel tempo, ma devi adattarlo ai tuoi costi per mantenere i tuoi margini e quindi le finanze del tuo locale sempre in salute. Considera anche che l’aggiornamento frequente dei prezzi può aiutarti ad approfittare di occasioni nelle quali i tuoi costi magari scendono per un certo periodo, e puoi quindi nello stesso periodo operare in modo promozionale (abbassando i prezzi) senza per questo finire sotto il tuo costo base.

Cosa scrivere nel Menu

Abbiamo discusso dell’elemento più importante: il prezzo. Adesso però ci sono altri elementi altrettanto importanti, alcuni persino obbligatori.

Partiamo con gli ingredienti: sarai sorpreso di scoprire quanti ristoranti in Italia non indicano in modo preciso tutti gli ingredienti presenti in un piatto. È invece fondamentale farlo, perché il cliente potrebbe avere esigenze relative alle proprie allergie, intolleranze, alla propria dieta. Potrebbe avere motivazioni religiose che lo spingono a non mangiare certi alimenti. È bene che sia tutto ben specificato negli ingredienti di ogni piatto.

Ma con questa necessità viene anche un’opportunità: utilizzando le corrette denominazioni e i marchi, laddove possibile, si può dare una nota aggiuntiva di qualità al proprio menu (soprattutto nel caso dei prodoti DOC e DOP).

Importante: il menu non dovrebbe essere infinito. Ci sono tanti menu che contengono un numero di referenze incredibilmente alto, ma in fondo a nessuno piace stare seduti al tavolo a scorrere un menu che non finisce più e perdere molto tempo prima di ordinare: non è solo un problema dovuto al cliente che si spazientisce perché non riesce a decidersi tra tante possibilità, è un problema anche tuo perché queste perdite di tempo si ripercuotono sul numero complessivo di coperti che riesci ad avere in una serata, soprattutto se è di piena. E mentre il tuo cameriere deve attendere ed attendere che il cliente si decida, un altro tavolo sta attendendo di essere servito.

Il menu dev’essere lungo “il giusto”. E c’è anche un altro ottimo motivo per averne uno che non abbia tanti piatti: specializzandoti su una serie limitata di portate, puoi valorizzarne al meglio la qualità e presentare la tavolo ricette che scateneranno il passaparola per via della loro bontà. Inoltre, meno piatti di solito vuol dire meno ingredienti da tenere in cucina a disposizione, il che vuol dire meno costi e meno sprechi. Quante volte capita a tanti ristoranti di dover gettare merce non più utilizzabile perché i piatti in cui era impiegata sono stati ordinati pochissime volte? Gli sprechi sono costi che, se vuoi essere competitivo, non puoi permetterti.

Aggiornare il proprio Menu

Altro elemento importante: aggiornare il proprio menu. Tenere sempre le stesse cose sul proprio menu stanca in fretta la clientela abituale, per cui è consigliabile almeno due volte l’anno inserire alcuni nuovi piatti e toglierne altri che stanno cominciando a riscontrare meno apprezzamenti.

Un’ultima cosa da tenere a mente: nel costruire il proprio menu bisogna considerare i “blocchi” da cui è composto. Il menu di base è alla carta? Oppure è un menu fisso? O magari ci sono entrambi? Ci sono diversi menu degustazione, ci sono carte tematiche (carta dei vini, carta delle acque, ecc.)?

Bene, adesso sai come strutturare il tuo menu. C’è solo un problema: sembra tutto piuttosto complicato da tenere assieme. Cambiare i prezzi di frequente, aggiornare il menu, indicare tutti gli ingredienti, stare attenti agli allergeni, impostare diversi blocchi…

Beh, ti diamo una buona notizia: puoi fare tutto questo in modo facile facile, con il nostro servizio Pronty.it! Pronty.it infatti è il menu digitale semplicissimo da usare: dall’interfaccia puoi caricare i piatti del tuo menu, nasconderli quando non vuoi o non puoi proporli, indicare gli ingredienti e se sono presenti allergeni, modificare piatti e prezzi in ogni momento e con pochi tocchi sul tuo smartphone.

Perché usare Pronty per il tuo Menu digitale

Tutto il tempo che risparmi nella gestione del tuo menu tramite Pronty, è tempo che si traduce in occasioni di crescita per il tuo locale. E non risparmi solo tempo, risparmi anche tanti soldi: se dovessi ristampare i tuoi menu ogni volta che devi fare una modifica, quanto ti costerebbe? Certo, potresti usare delle piccole etichette bianche correttive e riscrivere prezzi o ingredienti a penna ma… che impressione darebbe il tuo menu ai clienti? Di qualcosa “aggiustata”, “con correzioni”, e che quindi prima era “sbagliata”. Ovvio che non era sbagliata, ma la percezione sarà quella.

Invece con un menu digitale, puoi sempre tenere tutto aggiornato, non devi ristampare nulla e il cliente avrà sempre davanti un menu pratico da leggere e funzionale.

La cosa migliore? Che puoi usare Pronty GRATIS. Si, gratis. Senza spendere un centesimo. Ti registri e carichi il tuo menu, e lo metti online assolutamente senza costi. Se poi vuoi attivare i servizi aggiuntivi, quelli saranno a pagamento, ma sono un extra di cui non hai bisogno per mettere online un menu semplice per il tuo ristorante o il tuo bar.
 

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